宋人斗茶——斗的是什么

  在古代，斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛一般惹人眷爱。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化内涵也十足丰富。斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。​​宋代是一个极讲究茶道的时代，宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，可见宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。​​​宋文人喜斗茶​​古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。​​一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。​​斗汤色​

 

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斗水痕（乌龙茶粉制）​

​宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。​​斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。​​市井斗茶图​

 

（中间白衣者与蓝衣似斗茶令中）​

​茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里 茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。​​​茶百戏之山水​​​茶百戏之玉兔盼月​​​茶百戏之对虾​​宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。​​宋人喝的是白茶，故喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。​​​

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​武夷山茶博园斗茶群雕​​其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。​​古人斗茶的一些技法如今已难觅踪影，但大部分的产茶区，仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上，还会奏起古乐。心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。​（注：部分图片来自新浪博客“茶百戏”——茶百戏传承人章志峰）​​​​